No prato, ingredientes orgânicos, sazonais e cultivados nas redondezas - de modo que não sejam transportados por grandes distâncias e emitam gases de efeito estufa. Carne, só de fazendas com rastreabilidade e de peixes que não estejam ameaçados de extinção. Na hora de cozinhar, aproveitamento integral dos alimentos para evitar desperdício.
Esses são alguns ingredientes da chamada gastronomia sustentável, um movimento que vem crescendo e ganhando adeptos entre chefs de renome no Brasil.
A conexão entre a comida do dia a dia e seus impactos ambientais está levando os chefs a repensarem seus cardápios. Um exemplo é o paranaense Celso Freire, que coordena, a convite da Fundação O Boticário de Proteção à Natureza, um movimento para popularizar a gastronomia verde, que envolve 15 restaurantes em Curitiba.
Dentro do programa Gastronomia Responsável, o chef propôs a cada um dos restaurantes convidados que elaborassem pelo menos um prato seguindo os preceitos da sustentabilidade, com preço máximo de R$ 30 - a cada prato, R$ 1 é convertido para programas de pesquisa e conservação da biodiversidade apoiados pela Fundação. A relação dos restaurantes pode ser consultada em www.gastronomiaresponsavel.com.br
"É fundamental que os restaurantes se envolvam, porque o setor impacta significativamente o ambiente, seja na geração de lixo ou no uso de matérias-primas de origem animal e vegetal", diz Freire, um dos chefs mais premiados do País, que já comandou a cozinha da embaixada do Brasil em Londres. "Não há como não se preocupar com o fato de que há peixes que estão ameaçados de extinção, como alguns tipos de atum. Ou mesmo o palmito-juçara, também em perigo no Brasil", diz Freire, que é dono do Guega Ristorante, em Curitiba.
Malu Nunes, diretora da Fundação O Boticário, conta que quis engajar os chefs na gastronomia sustentável porque esse meio - a comida - é uma forma de alertar as pessoas sobre a conservação da biodiversidade de forma prática, em seus cotidianos. "A biodiversidade é a base para o desenvolvimento da agricultura, da pecuária, da pesca. Preservá-la hoje significa garantir uma alimentação de qualidade hoje e no futuro", diz.
Em São Paulo, o renomado chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M e Dalva e Dito, também é adepto da tendência. especialmente na busca por novos fornecedores, como comunidades ribeirinhas e pequenos produtores. "Há grande poencial de conversão do mercado gastronômico em ferramenta de conservação da natureza", diz o chef, que participou do controverso Cook it Raw, um dos eventos mais seminais de gastronomia sustentável do mundo, que coloca chefs estrelados para cozinhar usando elementos da natureza.
Uma verdadeira volta às origens, quando a comida industrial não dominava a cena e o ritual de preparar e se alimentar tinha um sentido de comunhão com o vida, com o ambiente.
