Segredos de uma cozinha sustentável

Aproveitamento máximo dos alimentos é fundamental, diz chef

Alice Lobo, Especial para O Estado de S. Paulo

27 Julho 2010 | 23h42

Para os clientes, a preocupação com a gastronomia sustentável do estrelado restaurante Maní, em Pinheiros, zona oeste de São Paulo, aparece apenas nos ingredientes naturais e orgânicos do cardápio. A maioria deles, porém, não faz ideia do trabalho que a chef Helena Rizzo tem, da porta da cozinha para dentro, para manter o restaurante eco-friendly.

 

Segundo Helena, a primeira coisa importante para se ter uma cozinha sustentável é a organização da despensa e da geladeira. "É preciso se programar para não comprar nada muito além do que se consome." Outra regra básica: o alimento mais velho sempre fica em cima do novo, para ser usado antes.

 

"Tenho uma chef responsável só pelas câmaras frias, porque elas têm de estar impecáveis para evitar desperdícios – seja para não estragar comida ou gastar muita energia", diz. "Ela controla as datas de vencimento validade dos produtos."

 

Uma das obsessões de Helena é buscar o aproveitamento máximo dos alimentos para evitar que algo útil vá para o lixo. "As aparas do peixe a gente usa para fazer caldo. O leite de castanha é usado em entradas."

 

Outra coisa que a incomoda é a quantidade de embalagem que chega ao restaurante. Ela tenta neutralizar esse excesso com medidas como comprar água em garrafa de vidro reutilizável da Fonte Santa Luzia. "Eles buscam as vazias, enchem e nos devolvem com água."

 

Mas o maior problema da chef do Maní é a dificuldade de descartar o lixo reciclável. "A coleta seletiva só passa uma vez por semana e em um restaurante é complicado, porque é preciso ter muito espaço para armazenamento. Além disso, dói no coração ver lixo reciclável sendo recolhido pelo caminhão de lixo comum." Mas ela reconhece que poderia fazer mais. "É um ponto que a gente tem de melhorar, pois só conseguimos separar garrafas e caixas."

 

Em casa, Helena também tenta conter o desperdício, a começar pela lista de supermercado. "Não compro leite, porque bebo pouco e acaba estragando. Prefiro ir à padaria no café da manhã quando fico com vontade de beber", afirma.

 

Na sua cozinha, a chef apela para o congelamento para preservar os alimentos. Faz isso, por exemplo, com o pão que fica duro. Também sugere preparar salada com as frutas compradas há mais tempo, para evitar que estraguem.

 

Para Helena, adotar comportamentos que ajudem a preservar o ambiente é uma tarefa que nunca acaba . "A cada dia, a gente tenta prestar a atenção em algum outro aspecto que dá para melhorar", diz.

 

Apesar disso, como a maioria dos mortais, a chef tem seus pontos fracos. "De um bom banho eu não abro mão. Todo dia, depois que saio do restaurante, eu preciso de um chuveiro. E não consigo desligar a água enquanto lavo cabelo, ainda mais quando bate aquele friozinho."

 

Problema do lixo é antigo

 

"Não é fácil resolver este problema de lixo em restaurantes, que é grave – e antigo", afirma Fernando Figueiredo, sócio da gestora de resíduos Ecosigma. Para melhorar o aproveitamento do lixo reciclável do Maní, diz Figueiredo, Helena Rizzo precisaria ter mais espaço para armazená-lo ou então procurar cooperativas que retirem o material duas ou três vezes por semana.

 

Figueiredo atribui boa parte da culpa pela má qualidade da coleta seletiva ao poder público, que não estimula a população a separar o lixo orgânico do reciclável e recolhe tudo junto. Com isso, um contamina o outro, o que dificulta a compostagem ou a reciclagem. Mas faz uma ressalva: "É preciso profissionalizar ONGs e cooperativas de catadores de lixo: 90% delas são semi-amadoras."

 

 

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.